中國傳統白酒是一種古老的工藝，初步的文字描述來看，感覺比較簡單，即便加上現代科學對其原理的解釋，看起來也并不復雜，大概總結了中國傳統白酒工藝的主要流程：

1.制曲

糧食（北方主要用大麥加豌豆；南方用小麥）經過粉碎、浸泡，再壓制成塊狀的曲塊，之后放入一定溫度的曲房內升溫發酵，這一過程用科學語言解釋，就是制造糖化劑和酒化劑的過程，也是收集菌種（微生物）的過程。這個過程一般需要1個月的時間，做好的大曲還要放入曲庫中陳化3到6個月。

大曲在釀酒中的作用相當于蒸饅頭時用的酵團或酵母粉；有些酒在釀造時，大曲的用量特別多，在某種程度上也充當酒糧。

制曲是中國傳統白酒釀造工藝中特有的一個環節。

2.蒸糧

中國白酒的釀造原料主要是高粱，有些地方是多糧釀造，會搭配玉米、大米、糯米、小麥。酒糧在使用之前需要蒸熟，不同的酒有不同的工藝要求，蒸的時間有各自具體的控制參數。

蒸糧主要為了使糧食糊化，糧食中的淀粉水解，為之后的糖化和發酵做準備。

3.發酵

蒸煮后的糧醅進行攤晾，再將曲塊粉碎之后，按一定比例加入到酒糧中混合攪拌，再裝入發酵容器，倒入酒窖中發酵。不同地區、不同香型的酒使用不同的發酵容器，有泥窖、石窖、陶缸等。濃香型白酒和醬香型白酒一般是用窖泥密封；清香型白酒是蓋上缸蓋，再用其他東西密封，使其隔絕氧氣，進行無氧發酵。

廣義上現在把一切微生物活動稱作發酵。酒窖中的已經由淀粉轉化為多糖的糧醅，經過大曲中的微生物和酶進一步轉化為可以發酵的單糖和麥芽糖，再經過酵母菌代謝出來的多種酶降解為乙醇（酒精）和二氧化碳。在中國白酒釀造中，這一過程是糖化和酒化同時進行，所以叫雙邊復式發酵。

中國白酒釀造屬于開放式生產，整個生產過程與周圍環境都有交流，一直可以匯集微生物，包括在酒窖中也可以從窖泥中匯集微生物，所以可以叫做雙邊復式開放式發酵。由于大曲和酒糧都屬于固態，中國白酒統稱為純糧大曲固態雙邊復式發酵。

不同香型、不同工藝的發酵時間不同，有些時間比較長，要幾個月甚至一年；有些時間短，二十幾天到一個月可以發酵完成；如果用麩曲做糖化劑，五到八天時間就可以完成發酵。經過發酵，已經含有酒精和其他成分的糧食，叫做酒醅。

4.蒸餾

發酵好的酒醅中的酒精含量在10%左右。將酒醅放入傳統的蒸餾器酒甑中進行蒸餾，利用酒精和水的沸點不同（酒精的沸點是78.2℃），用蒸汽將酒醅中的酒精帶離出來，進行提純，再經過蒸餾器中的冷凝裝置天鍋冷凝，就得到含有酒精、水以及其他微量成分的混合溶液，也就是俗稱的酒。

酒液出來之后，還需要“掐頭去尾”，先流出的酒液叫做酒頭，酒精含量能達到70%，里面還有甲醇、雜醇油等一些危害物質，需要去掉。中間流出的就是酒體，也稱作酒身子，酒精含量一般在65%左右，之后就要入庫儲存。

酒在入庫時還需要品評分級，一般分為三級：優級、一級和二級。有些酒廠可以分到八級。

5、陳化老熟

新蒸出的酒液要放入陶壇或酒海等儲存容器中貯存一段時間，促使其老熟。陳化老熟的作用可以改善酒體的風味，除去新酒的糙辣，減少一些低揮發物質和不愉快的氣味，使酒精分子和水分子締合程度更好，還會發生酯化和酸化反應。通過陳化老熟，酒體會發生很大的變化，香氣更加幽雅細膩，口感更加協調柔和。

不同酒的工藝要求不同，陳化老熟時間不同，清香型白酒一般要求一到三年；現在濃香型白酒優質酒的要求是三年；醬香酒的陳化老熟時間最長，一般要求五年。

6、勾兌成酒

在1950年代以前，中國傳統釀酒沒有勾兌工藝這個環節，只是當年賣不完的酒和前一年剩下的酒可能混合存放。專門設置工藝參數進行勾兌，作為一個生產工藝環節是在20世紀70年代后才出現的，特別是90年代，色譜分析技術對微量成分的分析更加細致，以及白酒香型骨架成分的出現，才有了勾兌工藝。

這里的勾兌工藝是指將不同輪次、不同時間、不同風味的酒放在一起，組合出某一個風味的酒。不是加入香精等物質的新工藝酒的勾兌。

勾兌，更準確地描述叫勾調，大規模的酒混合叫勾，少量的調味酒加入叫調，因此又出現了另一個概念叫酒體設計。通過勾兌達到想要的一個目的，為了形成自己理想中的風味狀態，具有質量穩定的風味口感。

傳統白酒釀造屬于開放式生產，具有各種不可控的因素，每批酒之間都有差異。但是現代工業使消費者有了標準化的概念，認為標準工藝下生產的酒應該質量穩定，有統一的風味。因此勾兌工藝的出現解決了這一問題，使酒體具有穩定的、標準化的統一風味。